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蛋清经常被用于葡萄酒下胶

作者:918博天堂时间:2019-02-21 15:06浏览:

  原标题:葡萄酒算不算素食 葡萄酒中有哪些添加剂? 可能这个问题会让很多人觉得一头雾水,用葡萄酿造的葡萄酒怎么会不是素食?难不成我的葡萄酒里还有肉?虽然没有肉,但是你的葡萄酒里可能含有动物成分,要弄明白这个问题,我们需要先了解一下酿酒的基本知识。 酿酒是一

  原标题:葡萄酒算不算素食 葡萄酒中有哪些添加剂?

  可能这个问题会让很多人觉得一头雾水,用葡萄酿造的葡萄酒怎么会不是素食?难不成我的葡萄酒里还有肉?虽然没有肉,但是你的葡萄酒里可能含有动物成分,要弄明白这个问题,我们需要先了解一下酿酒的基本知识。

  酿酒是一个缓慢的过程,压榨后的葡萄汁在发酵前需用沉淀的方式去除杂质,而完成发酵的新酿葡萄酒也要让悬浮物沉至发酵罐或发酵桶底部。

  实际上,葡萄酒在这个缓慢、自然的过程中会自我澄清。以这种方式澄清的葡萄酒经常未经下胶和过滤便装瓶。

  现代葡萄酒的风格以及市场需求压力要求加快葡萄酒澄清的过程。科学上有一些完善的技术可以加快这个过程,在葡萄酒熟成期间缓慢澄清的过程可以通过下胶来加速。

  酿酒过程中一般允许加入的添加剂有70多种,包括“荤”类添加剂和“天然”添加剂。不同的添加剂会对葡萄酒产生不同的作用。接下来,让我们了解一下这些添加剂吧。

  1. 蛋清(Egg Whites)

  在旧世界葡萄酒国家,蛋清经常被用于葡萄酒下胶。蛋清带有一个正电荷,容易吸引葡萄酒中带有负电荷的活性分子。两者结合后会沉入桶底,方便人工进行过滤。值得注意的是,如果酿酒师使用新鲜鸡蛋的蛋清来下胶,会先将蛋清磨成粉末状,防止新鲜鸡蛋带有细菌,会对葡萄酒造成污染。

  2. 酪蛋白(Casein)

  酪蛋白是牛奶中的蛋白质成分。它可以用来减少红葡萄酒中的单宁成分,也可以帮助白葡萄酒减少氧化产生的物质。

  3. 壳聚糖(Chitosan)

  壳聚糖提取自贝类产品,被广泛运用在白葡萄酒的酿造过程中。另外,酿酒师常将它与水溶性二氧化硅(Kieselsol)结合使用,下胶效果更佳,而且对葡萄酒品质影响很小。

  4. 明胶(Gelatin)

  明胶提取自动物的骨骼,是使用范围最广的一种下胶剂。它可以用在发酵前或发酵完成后,可以帮助红葡萄酒除去多余的酚类物质,还可以帮助白葡萄酒降低苦味。

  5. 鱼胶(Isinglass)

  鱼胶就是某些特定鱼类的鱼鳔,内含胶原蛋白,被广泛用于白葡萄酒的下胶中。通常,酿酒师在发酵完成后采用鱼胶进行下胶,不会影响葡萄酒的风味和口感。

  1. 活性炭(Activated Charcoal)

  活性炭提取自植物,是纯天然的下胶剂。当葡萄酒颜色过浓,或者风味刺鼻时,可以用活性炭来吸附多余的颜色和气味。另外,活性炭电荷呈中性,可以自溶于酒液中,并且对葡萄酒品质没有影响。

  2. 膨润土(Bentonite)

  膨润土是采用火山灰炼制而成,是使用频率较高的天然澄清剂之一。在葡萄酒发酵前或者发酵后,酿酒师都可以使用膨润土来吸附酒液中的悬浮物。

  3. 偏酒石酸(Metatartaric Acid)

  很多植物都含有偏酒石酸。在酒庄进行倒罐之前,它可以被用来沉淀酒液中的钾晶体。

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